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大醤の味をつくる「人」「モノ」「コト」「菌」

人

河内屋又兵衛

寛政12年に河又醤油を創業。現在はブランドとしてギフト商品に。

東尾肇<br>大橋ユキ

醤油の味を担う2人。醤油を作りつづけて半世紀の東尾と、次代の醤油を作ってゆく大橋。機械化は進んでも、作り方そのものは昔と変わっていない。「大醤の味」を作ってゆくのは、熟成の流れを見つめる「目」と、河又菌の働きを感じ取る「舌」。絶妙なタイミングを見極める術を、今まさに受け継いでいる、親子のような2人。

コト

堺技衆

すぐれた“技”を有し、地域に貢献する堺の優良企業に付不される称号。 堺には、「モノのはじまり、みな堺」という当地固有の伝統的価値観が存在し、長い歴史に育まれた伝統産業から、世界に誇る最先端の技術を有する企業、さらには独自のサービスを保有している企業等を堺商工会議所が認証。大醤は2006年に認証を受けた。

大阪産(もん)名品

大阪で培われた技術や製法に基づいて作られ、府民に50年以上にわたり愛されているものにその表示が認められます。大醤では「新生醤油」が2011年に「大阪産名品」マークの使用を認められました。


モノ

松乃盛

極上醤油として、1995年には宮内庁御用醤油として使用されていた。戦後の原料難で醸造を中止。

王醤

「松乃盛」復活の声に応える形で1969年創業170周年記念として発売した、大醤最上醤油。

コト

堺技衆

従来、麹の製造は蒸かした大豆と、煎って挽き割った小麦を混合したものを木箱に盛り込み、麹室の棚に並べて自然に菌が生えてくるのを待つという手法を用いていました。
しかしこの手段は効率が悪く、優良な菌が繁殖するかどうかもわからない、ある意味運任せのものでした。河又醤油では選抜した優良菌を純粋培養で増やし、醤油麹を製造するという画期的な手法を明治38年に我が国で初めて実際の醸造現場で試験しました。
こうして培養された優良菌を河又菌と命名し希望者には惜しみなく頒布し、後に今野商店より今野菌として全国発売されました。当社はこの河又菌(今野菌)で醤油の醸造を行っております。


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