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醤油ができるまで

大醤の生命力醤油は、原料である大豆を微生物が長時間かけて発酵させて出来る生産品です。
また、製品となった醤油は素材の味を引き出し、新たな味を付与し、あらゆる料理を生み出します。そうして生み出された料理で私たちの身体が出来ています。
お客様の身体をつくる食事が、少しでも楽しく豊かに健康的であるように私たちは日々製品をつくっています。

STEP1

STEP1 醤油は遺伝子組換えでない大豆、小麦、食塩を原料として、こうじ菌の酵素の働きで作られます。
STEP2

STEP1 大豆はタンパク質の豊富な脱脂加工大豆を用い、蒸煮缶で圧力をかけて蒸し、小麦は炒ってひき割り、種こうじと混合し(大豆1:小麦1:種こうじ2/1,000の割合)「むろ」へ送ります。
STEP3

STEP3 室 処理された原料は、「むろ」で3日2晩かけて「こうじ」になります。
STEP4

STEP4 発行タンク 屋外発行タンク できあがったこうじに塩水を加えて、発酵タンクで約6カ月間発酵熟成させ、もろみをつくります。醤油造りで重要なポイントがこの工程です。この道50年のベテラン、東尾さんは語ります。
「発酵熟成の適温は28℃です。タンク内を常に適温に保つことに気を使います。それと、発酵熟成を促すためにタンク内をかくはんしなければなりません。昔は木の棒でかき混ぜていたから大変でしたが、今はエアー(空気)を送り込んでかくはんするので楽になりました。でも、もろみが飛びはねて汚れるし、とにかく大変です。」機械化の進んだ中でも、このかくはんの時期や具合を決めるのは今でも職人の五感だそうです。屋外にも発酵タンクがあります。このタンクは温度管理もかくはんも自動で行い、中に密封されたもろみを発酵熟成させます。
STEP5

STEP5 油圧圧搾機 圧搾場では、もろみは自動的に「しぼり布」に入り、油圧圧搾機に積み重ねられます。1日目はもろみ自体の重さで、2日目からは徐々に圧力をかけ、3日目には700トンの強力な圧力でしぼりあげて生揚げをつくります。
STEP6

STEP6 火入れ  生じょうゆは、火入れ場で加熱殺菌(80℃)され、ろ過装置(13本のフィルターパイプ)を通って製品となります。
STEP7
STEP7 ろ過後の液が容器に詰め、ラベルが貼られるまでの作業はすべて自動化され、いっさい人の手に触れずに行われています。 「雑菌が入るともうダメ、醤油は生きものですからネ。だから、衛生管理には一番気をつけています。」 と語るのは大浦営業部長です。

醤油の豆知識Bits of knowledge of Shoyu

日本農林規格(JAS規格)では、醤油を 「標準」 「上級」 「特級」の3種類に分け、それぞれに窒素分、無塩可溶性固形分、アルコールの規格を定めています。これらの成分で最も重視されるのが醤油の旨味のもととなる全窒素分です。また、無塩可溶性固形分とは、醤油から水分と塩分を取り除いたエキスのことです。JAS規格で要求されている数値は以下の通りです。


    全窒素分 無塩可溶性固形分
標準 濃口 1.20%以上 -
淡口 0.95%以上 -
上級 濃口 1.35%以上 14%以上
淡口 1.05%以上 12%以上
特級 濃口 1.50%以上 16%以上
淡口 1.15%以上 14%以上

更に、JAS規格以外にも日本醤油協会が定めた基準もあります。

    全窒素分 無塩可溶性固形分
特選
特級の10%増
濃口 1.65%以上 -
淡口 - 15.4%以上
超特選
特級の20%増
濃口 1.80%以上 -
淡口 - 16.8%以上

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